Brodo, noodles, miso, carne o pesce e uovo marinato, cotture diversificate e giorni di lavorazione: nella tradizione nipponica si sa, tutto richiede una cura particolare e nulla è lasciato al caso… neppure una zuppa!
Non solo sushi e sashimi
Se si pensa al Sol Levante vengono immediatamente in mente piatti a base di bocconcini di riso con pesce crudo, marinato o fritto, accompagnati da salse varie, da mangiare con le tradizionali bacchette. In realtà uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria nipponica è il ramen, una zuppa a base di brodo di carne (pollo o maiale) oppure pesce e noodles (spaghetti di frumento), insaporita con salsa di soia o miso e guarnita con fettine di maiale, alghe (come la kombu), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate) e kamaboko una purea pressata di pesce bianco cotto a vapore), ossa di manzo, funghi shiitake e negi (cipollotti), a volte mais e uovo marinato. Ovviamente si mangia col cucchiaio.
Un nome, una garanzia
Introdotta in Giappone dalla Cina, durante il periodo Edo e gradualmente differenziatasi dall’originale, questa preparazione è divenuta sempre più popolare anche fuori dai confini nazionali. Dagli anni ‘80, è diventata un’icona culturale giapponese e oggi, sebbene richieda molte cure e diversi giorni di preparazione (infatti le diverse parti di cui è composto richiedono diverse cotture e marinature), rappresenta il comfort food perfetto in molte zone del mondo, in quanto piatto caldo e ricco di sapori, ingredienti e consistenze che si amalgamano alla perfezione tra loro.
Tanti nomi, tanti piatti diversi
Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome.
Il ramen Shio è probabilmente il più antico, caratterizzato da un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di polpette di pollo magro o chāshū, cioè carne al barbecue alla cinese, con aggiunta di verdure, prugne sott’aceto, pesce e alghe marine.
Il Tonkotsu è caratterizzato dalla combinazione tra un brodo solito colore bianco nuvola e un brodo spesso, dalla consistenza cremosa, simile al latte, fatto bollendo a lungo ossa di maiale, grasso e collagene; e spesso accompagnato da zenzero sott’aceto e un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo.
Il ramen Shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, saporita ma tuttavia leggera al palato e accompagnata con germogli di bambù marinati e fermentati, cipollotti verdi, alche marine nori, uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero, chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell’usuale chāshū di maiale.
Il ramen di miso, invece, è relativamente una novità, che risale al 1965 ed è a base di miso, pollo e brodo di pesce (a volte con tonkotsu o lardo) – per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa, dal sapore robusto e intenso, che ben si combina con una varietà di guarnizioni come la pasta di fagioli piccanti (tōbanjan), burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato.
Un piatto-simbolo dell’universo
Una ciotola di Ramen (che secondo la traduzione dal cinese significa semplicemente “tagliatelle tirate a mano”) contiene un intero universo, la vita dal mare, dalle montagne e dalla terra, che coesistono in perfetta armonia, tenute insieme dal brodo. Per quanto concerne le tagliatelle, che possono essere di varie forme e lunghezze, grosse o sottili, ricce o lisce, con o senza uova e, talvolta, preparate con l’aggiunta di kansui, un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico, che le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura). I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono burro, semi di sesamo, pepe nero, peperoncino e aglio schiacciato. Ma le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi, cosicché questo piatto resta avvolto da un’affascinante aura di mistero.
A tutto superfood
La lista degli alimenti oggi considerati benefici e classificati come veri superfood è molto lunga. Si va dalle verdure, ai cereali, dai frutti ai semi (mandorle, avocado, semi di sesamo e di canapa, alga spirulina, ecc), considerati veicolo di effetti benefici specifici per la salute. Alcuni di questi “super-cibi” trovano posto proprio nella preparazione del ramen, come l’alga wakame (Undaria pinnatifida), un’alga bruna originaria dei mari dell’Estremo Oriente (oggi coltivata anche in Francia, lungo le coste della Bretagna), nota per il suo alto contenuto in vitamine dei gruppi C, D, E e K, proteine e sali minerali, in particolare iodio, calcio, magnesio e ferro, e altre componenti minerali, Omega 3 e antiossidanti.
