Il pane è un alimento fondamentale nell’alimentazione quotidiana degli italiani, di tutti i tipi, all’olio, al latte, con forme comuni e formati più creativi.
Anche la pizza si può considerare l’alimento italiano per eccellenza, esportato e conosciuto in tutto il mondo in mille varianti: dalla tradizionale pizza napoletana e dalla Margherita nata in onore della regina, la pizza è oggi proposta in una miriade di versioni ma il forno ideale per cucinarla è senza dubbio quello a legna.
Andiamo a scoprire qualche curiosità in più su questo forno molto scenografico che ancora è presente nei panifici e nelle pizzerie che rispettano la tradizione e la cultura culinaria italiana.
Alcune caratteristiche principali dei forni a legna in muratura
I forni a legna in muratura (a Roma cerca i migliori sono quelli di Iacoangeli)generalmente ha una forma conica o piramidale ed è realizzato in muratura, con i tipici mattoni rossi a vista. È un elemento non solo funzionale alla cottura del pane e della pizza, ma è il protagonista della cucina e dell’intero ambiente, dal fascino intramontabile. Lasciarsi cullare dal tepore del fuoco che arde è una sensazione molto piacevole che regala subito un senso di accoglienza e ospitalità.
Per questo motivo il forno del pane e la pizzeria sono dei locali familiari, così amati dagli italiani, grandi e piccini, e dai turisti!
Un forno a legna da esterno in muratura scalda per l’appunto utilizzando la combustione del fuoco e si vedono ardere le braci che sprigionano aromi e profumi del tutto inaspettati e inebrianti. Il rivestimento interno di pietra refrattaria garantisce che il fuoco sia concentrato sul cibo e non vada a bruciare e a rovinare le parti dietro del forno.
Temperature molto alte
Come prima cosa bisogna specificare che il forno a legna da esterno in muratura raggiunge temperature molto alte, oltre i 300° C, cuoce in modo più veloce ed omogeneo e regala quella crosticina aromatica che sa di spezie e terra bruciacchiata, una vera e propria leccornia per il palato.
L’altezza della bocca del forno a legna da esterno in muratura
In proporzione, la bocca del forno, cioè l’apertura, deve occupare in media il 60% della cupola, per garantire uno scambio ottimale di ossigeno e calore con l’esterno: questo permette di non bruciare gli alimenti.
Differenza tra forni a legna in muratura per pane e per pizza
La differenza sostanziale sta nell’altezza della volta del forno a legna.
Generalmente, quando si cuoce il pane, si utilizza un forno a legna con volta alta che valorizza la crescita del pane soffice e bello alto. Inoltre, in questo tipo di volta alta il fuoco è più basso e omogeneo, adatto alla cottura lenta e graduale del pane.
La pizza, invece, ha tempistiche di cottura molto più rapide: una volta stese le palline con la manualità coreografica del pizzaiolo, un vero e proprio spettacolo, la pizza cuoce in pochi minuti, il fuoco è vivo, vivace e super concentrato.
Per questo motivo, è consigliato un forno a legna a volta bassa che distribuisce il calore in modo uniforme e compatto, direttamente sulla pizza che rimane bassa, croccante fuori e più morbida e succosa al suo interno.
Altre differenze riguardano le dimensioni della struttura muraria del forno: si parte dai 3 metri fino ai 12 metri, a seconda della metratura del locale e della cucina del panificio e della pizzeria.
Roma, caput mundi della cristianità e capitale storica e artistica, rispetta le tradizioni italiane con rigore, nelle pizzerie e nei panifici centenari in cui ancora si cucina con il forno a legna e si tramanda la passioe di mastri panettieri e pizzaioli appassionati del proprio lavoro. Vietato non mangiare il pane farcito con la porchetta o la pizza romana fritta!
